38元紅燒黃河大鯉魚(yú)：
懷府煙火里的傳承與堅(jiān)守
懷府煙火里的傳承與堅(jiān)守
更新時(shí)間：2025/5/16 13:42:47 來(lái)源：新華社
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上圖 鮮嫩適口的紅燒黃河大鯉魚(yú)。
記者 陳東明 攝
走進(jìn)“馬家大爺”后廚，灶臺(tái)上鐵鍋里的高湯咕嘟作響，一條條黃河大鯉魚(yú)被浸潤(rùn)得金黃透亮，濃郁的香味彌散在空氣中，勾住了記者的目光，也喚起了濃濃的食欲——在“馬家大爺”，38元的紅燒黃河大鯉魚(yú)，正用最樸實(shí)的煙火氣，續(xù)寫(xiě)著豫菜與懷府地方文化的千年傳奇。
小浪底的饋贈(zèng)：一條魚(yú)的山水履歷
黃河流經(jīng)小浪底，在峽谷與平原的交界處打了個(gè)旋兒，湍急的水流裹挾著黃土高原的泥沙，在庫(kù)區(qū)形成了獨(dú)特的生態(tài)系統(tǒng)。這里的鯉魚(yú)吃著河底的螺螄長(zhǎng)大，金鱗在陽(yáng)光下泛著琥珀色的光，尾鰭紅得像晚霞，魚(yú)身修長(zhǎng)健碩，腹內(nèi)少脂，是豫菜典籍里記載的“尾金鱗，骨酥肉嫩”的上品。
“小浪底的水帶著黃土的渾厚，養(yǎng)出的魚(yú)自帶三分土腥味，也多了五分曠野的鮮。”“馬家大爺”董事長(zhǎng)王軍說(shuō)。他們每天都挑選1.5公斤左右的鮮活鯉魚(yú)——這個(gè)重量的魚(yú)，既有足夠的肉質(zhì)支撐慢燉后的豐腴，又不會(huì)因生長(zhǎng)過(guò)久而失去了鮮嫩。先讓魚(yú)在清水池里靜養(yǎng)24個(gè)小時(shí)，吐盡泥沙，再用流動(dòng)的清水反復(fù)沖洗，直到魚(yú)身泛出綢緞般的光澤。這道看似煩瑣的預(yù)處理，正是為了達(dá)到去腥而不傷本味、留鮮而更顯純粹的目的。
傳統(tǒng)技藝：用傳承熬煮懷府煙火
“魚(yú)身兩側(cè)各畫(huà)五刀，刀刃斜切入骨，卻不切斷肌理。”廚師一邊操作，一邊介紹。這是采用了豫菜大師陳進(jìn)長(zhǎng)做魚(yú)“入味三法”的技藝之一。“味不能蓋過(guò)魚(yú)鮮，高湯需吊足8個(gè)小時(shí)，且不可搶了主材的風(fēng)頭。”灶臺(tái)上，老母雞、豬骨、火腿在砂鍋里咕嘟了一整夜，湯色如琥珀，香氣卻清潤(rùn)，正是懷府飲食“中和之美”的體現(xiàn)。
油溫六成熱，鯉魚(yú)裹著薄芡入鍋，金黃的酥皮迅速鎖住水分。滾油一遍遍澆在魚(yú)身上，直到魚(yú)眼凸出、魚(yú)鰭立起，這才倒入熬好的高湯。
“做這道菜不能急，火候不到出不來(lái)味兒。”經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熬制，廚師揭開(kāi)鍋蓋，用長(zhǎng)筷輕輕撥動(dòng)魚(yú)身，醬汁如琥珀色的綢緞裹住魚(yú)肉，魚(yú)骨早已被燉得酥軟。筷子尖一挑，蒜瓣?duì)畹聂~(yú)肉便簌簌落下，鮮嫩適口。
38元匠心堅(jiān)守：讓經(jīng)典走進(jìn)尋常巷陌
正午時(shí)分，“馬家大爺”座無(wú)虛席，很多人都點(diǎn)上一份紅燒黃河大鯉魚(yú)大快朵頤。“這魚(yú)肉怎么嫩得像豆腐，卻又不失嚼勁？”“味道鮮香厚重，跟別處的紅燒魚(yú)不一樣。”廚師站在灶臺(tái)后擦汗，嘴角微微上揚(yáng)——他知道，這道菜的秘訣藏在每一個(gè)細(xì)節(jié)里：小浪底活水魚(yú)、豫菜傳統(tǒng)刀工、吊了整夜的高湯、精準(zhǔn)到分鐘的火候，還有那不肯將就的倔脾氣。
有人算過(guò)賬，市面上一條1.5公斤重的黃河大鯉魚(yú)，進(jìn)價(jià)差不多也要30元，再加上高湯、調(diào)料、人工等費(fèi)用，38元的售價(jià)幾乎不賺錢。“我就是想讓老少爺們兒都能嘗嘗正宗的紅燒黃河大鯉魚(yú)。”王軍說(shuō)得樸實(shí)。過(guò)去鯉魚(yú)一般都是焦作當(dāng)?shù)胤昴赀^(guò)節(jié)、酒店宴席里才有的一道菜，現(xiàn)在他讓這道曾經(jīng)的“高堂菜”變成家常菜，讓每一個(gè)食客都可以嘗到老輩人傳下來(lái)的好味道。
鐵鍋里的余溫還在裊裊升騰，仿佛在訴說(shuō)著一個(gè)關(guān)于味道、關(guān)于傳承、關(guān)于堅(jiān)守的故事。38元的紅燒黃河大鯉魚(yú)，從來(lái)都不只是一道菜，它是黃河水哺育的生靈，是傳統(tǒng)技藝的凝結(jié)，是懷府人刻進(jìn)骨子里的味覺(jué)密碼，更是尋常巷陌里永不褪色的煙火溫情。
（記者陳東明）
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上圖 鮮嫩適口的紅燒黃河大鯉魚(yú)。
記者 陳東明 攝
走進(jìn)“馬家大爺”后廚，灶臺(tái)上鐵鍋里的高湯咕嘟作響，一條條黃河大鯉魚(yú)被浸潤(rùn)得金黃透亮，濃郁的香味彌散在空氣中，勾住了記者的目光，也喚起了濃濃的食欲——在“馬家大爺”，38元的紅燒黃河大鯉魚(yú)，正用最樸實(shí)的煙火氣，續(xù)寫(xiě)著豫菜與懷府地方文化的千年傳奇。
小浪底的饋贈(zèng)：一條魚(yú)的山水履歷
黃河流經(jīng)小浪底，在峽谷與平原的交界處打了個(gè)旋兒，湍急的水流裹挾著黃土高原的泥沙，在庫(kù)區(qū)形成了獨(dú)特的生態(tài)系統(tǒng)。這里的鯉魚(yú)吃著河底的螺螄長(zhǎng)大，金鱗在陽(yáng)光下泛著琥珀色的光，尾鰭紅得像晚霞，魚(yú)身修長(zhǎng)健碩，腹內(nèi)少脂，是豫菜典籍里記載的“尾金鱗，骨酥肉嫩”的上品。
“小浪底的水帶著黃土的渾厚，養(yǎng)出的魚(yú)自帶三分土腥味，也多了五分曠野的鮮。”“馬家大爺”董事長(zhǎng)王軍說(shuō)。他們每天都挑選1.5公斤左右的鮮活鯉魚(yú)——這個(gè)重量的魚(yú)，既有足夠的肉質(zhì)支撐慢燉后的豐腴，又不會(huì)因生長(zhǎng)過(guò)久而失去了鮮嫩。先讓魚(yú)在清水池里靜養(yǎng)24個(gè)小時(shí)，吐盡泥沙，再用流動(dòng)的清水反復(fù)沖洗，直到魚(yú)身泛出綢緞般的光澤。這道看似煩瑣的預(yù)處理，正是為了達(dá)到去腥而不傷本味、留鮮而更顯純粹的目的。
傳統(tǒng)技藝：用傳承熬煮懷府煙火
“魚(yú)身兩側(cè)各畫(huà)五刀，刀刃斜切入骨，卻不切斷肌理。”廚師一邊操作，一邊介紹。這是采用了豫菜大師陳進(jìn)長(zhǎng)做魚(yú)“入味三法”的技藝之一。“味不能蓋過(guò)魚(yú)鮮，高湯需吊足8個(gè)小時(shí)，且不可搶了主材的風(fēng)頭。”灶臺(tái)上，老母雞、豬骨、火腿在砂鍋里咕嘟了一整夜，湯色如琥珀，香氣卻清潤(rùn)，正是懷府飲食“中和之美”的體現(xiàn)。
油溫六成熱，鯉魚(yú)裹著薄芡入鍋，金黃的酥皮迅速鎖住水分。滾油一遍遍澆在魚(yú)身上，直到魚(yú)眼凸出、魚(yú)鰭立起，這才倒入熬好的高湯。
“做這道菜不能急，火候不到出不來(lái)味兒。”經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熬制，廚師揭開(kāi)鍋蓋，用長(zhǎng)筷輕輕撥動(dòng)魚(yú)身，醬汁如琥珀色的綢緞裹住魚(yú)肉，魚(yú)骨早已被燉得酥軟。筷子尖一挑，蒜瓣?duì)畹聂~(yú)肉便簌簌落下，鮮嫩適口。
38元匠心堅(jiān)守：讓經(jīng)典走進(jìn)尋常巷陌
正午時(shí)分，“馬家大爺”座無(wú)虛席，很多人都點(diǎn)上一份紅燒黃河大鯉魚(yú)大快朵頤。“這魚(yú)肉怎么嫩得像豆腐，卻又不失嚼勁？”“味道鮮香厚重，跟別處的紅燒魚(yú)不一樣。”廚師站在灶臺(tái)后擦汗，嘴角微微上揚(yáng)——他知道，這道菜的秘訣藏在每一個(gè)細(xì)節(jié)里：小浪底活水魚(yú)、豫菜傳統(tǒng)刀工、吊了整夜的高湯、精準(zhǔn)到分鐘的火候，還有那不肯將就的倔脾氣。
有人算過(guò)賬，市面上一條1.5公斤重的黃河大鯉魚(yú)，進(jìn)價(jià)差不多也要30元，再加上高湯、調(diào)料、人工等費(fèi)用，38元的售價(jià)幾乎不賺錢。“我就是想讓老少爺們兒都能嘗嘗正宗的紅燒黃河大鯉魚(yú)。”王軍說(shuō)得樸實(shí)。過(guò)去鯉魚(yú)一般都是焦作當(dāng)?shù)胤昴赀^(guò)節(jié)、酒店宴席里才有的一道菜，現(xiàn)在他讓這道曾經(jīng)的“高堂菜”變成家常菜，讓每一個(gè)食客都可以嘗到老輩人傳下來(lái)的好味道。
鐵鍋里的余溫還在裊裊升騰，仿佛在訴說(shuō)著一個(gè)關(guān)于味道、關(guān)于傳承、關(guān)于堅(jiān)守的故事。38元的紅燒黃河大鯉魚(yú)，從來(lái)都不只是一道菜，它是黃河水哺育的生靈，是傳統(tǒng)技藝的凝結(jié)，是懷府人刻進(jìn)骨子里的味覺(jué)密碼，更是尋常巷陌里永不褪色的煙火溫情。
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