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2022年專題

一口酥香里的城市味覺記憶
更新時間:2025/8/15 10:20:36    來源:焦作日報

  在焦作的飲食圖譜里,烤鴨從來不是簡單的一道菜。它像一枚味覺郵票,印刻著城市的飲食變遷,也串聯起幾代人的煙火記憶。

  焦作人吃烤鴨要從那段國營餐館的歲月說起。當年的國營服務公司敢為人先,在全省率先將北京烤鴨技藝引入焦作,創辦了第一家國營烤鴨店。鐵爐里的炭火噼啪作響,掛爐中肥美的鴨坯漸漸染上焦糖色,油脂滴落的香氣漫出店門,成了街頭巷尾最勾人的信號。這一口跨越千里的酥香,不僅讓焦作人初識烤鴨的妙處,更讓這道外來菜肴在這片土地扎了根。從此,焦作稍具規模的酒店、餐館里,烤鴨成了宴席上不可或缺的“硬菜”,是待客的體面,也是尋常聚餐的歡喜。

  時光流轉,烤鴨在焦作的滋味愈發醇厚,而“味知苑”的出現,讓這分醇厚有了更細膩的表達。自成立以來,“味知苑”便執著于烤鴨這道傳統名菜的挖掘與打磨,仿佛一位潛心的匠人,在傳承中琢磨新意,在新意里守著本味。其旗下的豐收路大師店,更是將這分執著推向極致,每一個環節都透著“講究”二字。

  “味知苑”對烤鴨工藝的追求可謂極致,選用生長周期在40天左右的優質北京填鴨,并經過一系列復雜的工序:宰殺、去除內臟、清洗、充氣、燙皮定型、掛糖、風干、冷凍排酸、二次風干、二次掛糖,直至鴨皮緊繃,表皮微微發黃,才達到烤制標準。然后,掛入溫度達260攝氏度的鴨爐內,由有多年工作經驗的師傅進行烤制。烤制過程中,師傅會根據鴨子的上色情況不斷變換位置、及時撩制,使其上色均勻、外形飽滿。最后經過高溫爆皮,讓多余的皮下脂肪在高溫炙烤下迅速融化,使鴨皮更加酥脆。大約90分鐘后,烤鴨出爐,經驗豐富的片鴨師會以最快的速度把烤鴨端至客人面前。先片下鴨胸脯中間的鴨皮,配上軟糯的蛋糕;再把鴨腿上的肉片成大小均勻、厚薄一致的片,片法講究皮肉相連,均勻地擺在盤子里;最后把鴨胸脯肉墊在下邊,把鴨皮用刀拉成1厘米寬的條狀蓋在上邊。整個片鴨過程要在3分鐘至5分鐘內完成,以保證烤鴨的最佳口感。這分對細節的苛求,源于“味知苑”每只烤鴨都由10年以上經驗的掛爐師傅的精心烤制,真可謂“一只好烤鴨,10年真功夫”。

  更值得一提的是,“味知苑”酥皮烤鴨的特色吃法,其低脂少油,皮酥肉嫩,已達到入口即化的水準。一種吃法是“一口酥”,選自烤鴨之精華——鴨皮,其香甜可口,趁熱吃口感最佳。還有一種吃法則是蒜泥解油膩,可將鴨肉沾蒜泥,加蘸醬、蔥絲、黃瓜條,用荷葉餅卷起食用,在咸鮮中增添了一絲辣意,風味更為獨特。此外,搭配開胃消食的山楂糕條一并食用,更讓人流連忘返。

  如今,味知苑大師店早已超越了一家餐館的意義。它是本地人招待親友的“味覺地標”,也是外來食客探尋焦作風味不可錯過的一站。爐火依舊,香氣如常,從國營烤鴨店的第一爐炭火,到“味知苑”里不斷迭代的滋味,焦作烤鴨的故事還在繼續,而每一口酥香里都藏著這座城市對美食的熱愛與堅守。

記者 陳東明

文章編輯:李燦 
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    一口酥香里的城市味覺記憶
    2025/8/15 10:20:36    來源:焦作日報

      在焦作的飲食圖譜里,烤鴨從來不是簡單的一道菜。它像一枚味覺郵票,印刻著城市的飲食變遷,也串聯起幾代人的煙火記憶。

      焦作人吃烤鴨要從那段國營餐館的歲月說起。當年的國營服務公司敢為人先,在全省率先將北京烤鴨技藝引入焦作,創辦了第一家國營烤鴨店。鐵爐里的炭火噼啪作響,掛爐中肥美的鴨坯漸漸染上焦糖色,油脂滴落的香氣漫出店門,成了街頭巷尾最勾人的信號。這一口跨越千里的酥香,不僅讓焦作人初識烤鴨的妙處,更讓這道外來菜肴在這片土地扎了根。從此,焦作稍具規模的酒店、餐館里,烤鴨成了宴席上不可或缺的“硬菜”,是待客的體面,也是尋常聚餐的歡喜。

      時光流轉,烤鴨在焦作的滋味愈發醇厚,而“味知苑”的出現,讓這分醇厚有了更細膩的表達。自成立以來,“味知苑”便執著于烤鴨這道傳統名菜的挖掘與打磨,仿佛一位潛心的匠人,在傳承中琢磨新意,在新意里守著本味。其旗下的豐收路大師店,更是將這分執著推向極致,每一個環節都透著“講究”二字。

      “味知苑”對烤鴨工藝的追求可謂極致,選用生長周期在40天左右的優質北京填鴨,并經過一系列復雜的工序:宰殺、去除內臟、清洗、充氣、燙皮定型、掛糖、風干、冷凍排酸、二次風干、二次掛糖,直至鴨皮緊繃,表皮微微發黃,才達到烤制標準。然后,掛入溫度達260攝氏度的鴨爐內,由有多年工作經驗的師傅進行烤制。烤制過程中,師傅會根據鴨子的上色情況不斷變換位置、及時撩制,使其上色均勻、外形飽滿。最后經過高溫爆皮,讓多余的皮下脂肪在高溫炙烤下迅速融化,使鴨皮更加酥脆。大約90分鐘后,烤鴨出爐,經驗豐富的片鴨師會以最快的速度把烤鴨端至客人面前。先片下鴨胸脯中間的鴨皮,配上軟糯的蛋糕;再把鴨腿上的肉片成大小均勻、厚薄一致的片,片法講究皮肉相連,均勻地擺在盤子里;最后把鴨胸脯肉墊在下邊,把鴨皮用刀拉成1厘米寬的條狀蓋在上邊。整個片鴨過程要在3分鐘至5分鐘內完成,以保證烤鴨的最佳口感。這分對細節的苛求,源于“味知苑”每只烤鴨都由10年以上經驗的掛爐師傅的精心烤制,真可謂“一只好烤鴨,10年真功夫”。

      更值得一提的是,“味知苑”酥皮烤鴨的特色吃法,其低脂少油,皮酥肉嫩,已達到入口即化的水準。一種吃法是“一口酥”,選自烤鴨之精華——鴨皮,其香甜可口,趁熱吃口感最佳。還有一種吃法則是蒜泥解油膩,可將鴨肉沾蒜泥,加蘸醬、蔥絲、黃瓜條,用荷葉餅卷起食用,在咸鮮中增添了一絲辣意,風味更為獨特。此外,搭配開胃消食的山楂糕條一并食用,更讓人流連忘返。

      如今,味知苑大師店早已超越了一家餐館的意義。它是本地人招待親友的“味覺地標”,也是外來食客探尋焦作風味不可錯過的一站。爐火依舊,香氣如常,從國營烤鴨店的第一爐炭火,到“味知苑”里不斷迭代的滋味,焦作烤鴨的故事還在繼續,而每一口酥香里都藏著這座城市對美食的熱愛與堅守。

    記者 陳東明

    文章編輯:李燦 
     

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