讓“三八席”從民間記憶到城市名片
更新時(shí)間：2025/8/15 10:25:28 來(lái)源：焦作日?qǐng)?bào)
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2022年專題
一道宴席，承載著一座城的味道記憶。焦作本土餐飲企業(yè)鄭百園，歷經(jīng)數(shù)年時(shí)間，深入挖掘、精心整理地方特色傳統(tǒng)宴席“三八席”，將傳承與創(chuàng)新巧妙融合，推出了“焦作宴・三八水席”。這一舉措不僅加強(qiáng)了古懷慶府特色宴席在焦作餐飲宴席的地位，更以其為核心，助力鄭百園成為焦作餐飲地標(biāo)，成為串聯(lián)地方文化與美食體驗(yàn)的重要載體。
獨(dú)具特色的“煙火史詩(shī)”
“三八席”的歷史分量與傳承
“三八席”有著深厚的文化底蘊(yùn)，據(jù)說(shuō)其歷史可追溯至唐代，最初是宮廷專屬宴席，只有皇親國(guó)戚、文武百官和外來(lái)使節(jié)才有機(jī)會(huì)享用。到了明清時(shí)期，它逐漸流入民間，成為古懷慶府（今焦作一帶）婚喪嫁娶等重要場(chǎng)合的“標(biāo)配”宴席。
這席宴席以“八涼、八熱、八大件”共24道菜構(gòu)成，因“熱菜帶湯、流水上菜”而得名“水席”。“水”字蘊(yùn)含著雙重深意，一方面，熱菜皆有湯，無(wú)干炒之菜，24道菜品如流水般依次上桌，湯湯水水間盡顯中原人的待客熱情；另一方面，菜品數(shù)量多，更迭頻繁，舊菜撤、新菜上，如同流水不絕，寓意生活“水到渠成”的美好期許。同時(shí)，24道菜暗合二十四節(jié)氣，體現(xiàn)了古人對(duì)自然和生活的觀察與感悟，是中原飲食智慧的生動(dòng)縮影。從養(yǎng)生角度看，水席以流質(zhì)為主，食材經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間燉煮更易吸收，恰與中醫(yī)“脾胃為后天之本”的理念相通。
隨著時(shí)間的推移，老一輩手藝人逐漸離世，“三八席”的配方、技藝多依靠口傳心授，沒(méi)有系統(tǒng)的文字記載，導(dǎo)致許多珍貴的技藝瀕臨失傳。而且在現(xiàn)代餐飲追求簡(jiǎn)化的趨勢(shì)下，傳統(tǒng)水席復(fù)雜的工序、厚重的儀式感逐漸被人們淡忘，這一承載著地方文化的宴席面臨著傳承的困境。
鄭百園的“尋味之旅”
從挖掘到弘揚(yáng)和創(chuàng)新
為了突出地方特色，弘揚(yáng)懷府傳統(tǒng)餐飲文化，鄭百園廚師團(tuán)隊(duì)這幾年不辭辛苦，走訪焦作 各縣（市、區(qū)），拜訪老廚師、民俗專家，一點(diǎn)一滴地收集信息，記錄宴席菜譜。根據(jù)多年深耕焦作餐飲的經(jīng)驗(yàn)，還原小車牛肉鹵制秘方、白丸捶打手法等傳統(tǒng)技藝。
在挖掘過(guò)程中，團(tuán)隊(duì)成員對(duì)比不同版本的菜譜，反復(fù)試錯(cuò)，不斷調(diào)整，為保證味道，鄭百園倒逼自己建立專屬供應(yīng)鏈，與當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶合作，保證食材的地道與正宗。
傳統(tǒng)與現(xiàn)代的“平衡術(shù)”。在挖掘整理的基礎(chǔ)上，鄭百園堅(jiān)持“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”的理念，在傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間找到了巧妙的平衡。
他們堅(jiān)守“八涼、八熱、八大件”的經(jīng)典架構(gòu)，保留熱菜必帶湯、上菜如流水的儀式感，還原瓦罐煨湯、現(xiàn)做現(xiàn)上的傳統(tǒng)做法，讓人們?cè)谄穱L中感受歷史的韻味。
同時(shí)，根據(jù)現(xiàn)代飲食需求進(jìn)行創(chuàng)新改良。在口味上，減油減鹽，更符合現(xiàn)代人對(duì)健康飲食的追求；在菜品上，加入一些年輕化菜品，吸引年輕食客；在工序上，優(yōu)化制作流程，在兼顧儀式感的同時(shí)，更適應(yīng)現(xiàn)代快節(jié)奏的生活，兼顧了實(shí)用性。
一桌宴席里的“焦作密碼”
“三八席”的特色與魅力
菜品里的地域印記。“焦作宴・三八水席”的24道菜品，每一道都散發(fā)著焦作地域的獨(dú)特氣息。
傳統(tǒng)代表菜品中，博愛(ài)小車牛肉選用優(yōu)質(zhì)牛肉，以秘制鹵汁慢燉而成，牛肉酥軟入味，切片后透光見(jiàn)紋，咬一口筋道彈牙，是焦作地區(qū)的傳統(tǒng)美食瑰寶；三鮮瓦罐氽白丸選用新鮮豬肉捶打成丸，白丸Q彈如玉，湯汁鮮香清潤(rùn)，展現(xiàn)了傳統(tǒng)手工制作的精湛技藝；瓦罐肉片蓮藕湯則以蓮藕與肉片同煨，藕片脆甜，肉片滑嫩，湯頭暖胃更暖心，體現(xiàn)了水席湯湯水水的特色。還有焦作健腐肉，肥而不膩，肉片軟爛到“入口即化”，腐乳的咸香滲入每一絲肉纖維中，讓人回味無(wú)窮。
創(chuàng)新亮點(diǎn)菜品也毫不遜色，開(kāi)胃雞胗酸辣脆爽，能瞬間調(diào)動(dòng)食客的食欲；清蒸多寶魚(yú)保留海鮮本味，肉質(zhì)細(xì)嫩如脂，符合現(xiàn)代人追求健康飲食的理念；蒜香蝴蝶蝦造型精致，蝦肉裹著金蒜碎，蒜香與鮮甜在舌尖交織，深受年輕食客喜愛(ài)。此外，瓦罐燉排骨的軟爛脫骨，湯汁清淡卻透著骨香，讓人領(lǐng)略到“慢工出細(xì)活”的真諦；黃金八寶飯軟糯香甜，米粒吸飽了湯汁，每一口都是溫暖；陳皮金沙綠豆羹，將綠豆的清甜與陳皮的微辛融合，香甜中帶著回甘。
宴席里的文化儀式。“焦作宴・三八水席”的上菜順序暗藏講究，蘊(yùn)含著深厚的文化內(nèi)涵。先上8道涼菜“開(kāi)席”，為整個(gè)宴席拉開(kāi)序幕；再上8道熱湯菜“暖場(chǎng)”，循序漸進(jìn)地調(diào)動(dòng)食客的味蕾；最后8道“大件”（含雞鴨魚(yú)肘）“壓軸”，將宴席推向高潮。全程服務(wù)員會(huì)講解每道菜的典故，如“八大件”對(duì)應(yīng)“八方來(lái)賀”，讓食客在品嘗美食的同時(shí)，了解背后的文化故事。
這席宴席場(chǎng)景適配廣泛，無(wú)論是家庭聚會(huì)、婚慶宴請(qǐng)，還是商務(wù)接待，都能滿足需求。24道菜品既保證了宴席的豐盛，又避免了“擺不下、吃不完”的尷尬，解決了傳統(tǒng)宴席的痛點(diǎn)。
從一道菜到一座城的味覺(jué)符號(hào)
鄭百園的“破圈”路徑
鄭百園深知品質(zhì)是餐飲的生命線，為了保證“焦作宴・三八水席”的品質(zhì)，建立了“從田間到餐桌”的完整體系，從源頭把控食材質(zhì)量。同時(shí)，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，確保主題宴會(huì)中軸店、北環(huán)路店、鄭百園鴿子樓3家門店的口味統(tǒng)一，讓每一位食客都能品嘗到地道的“三八席”。
此外，鄭百園還注重廚師團(tuán)隊(duì)的培養(yǎng)，讓老廚師帶徒傳藝，培養(yǎng)能獨(dú)立操辦全套宴席的青年廚師，為“三八席”的傳承注入了新鮮血液。
鄭百園將餐廳打造成了“文化展廳”，包間以焦作地名（如云臺(tái)山廳、清化鎮(zhèn)廳）命名，通過(guò)環(huán)境，讓食客在就餐過(guò)程中沉浸式感受焦作的文化底蘊(yùn)。同時(shí)，鄭百園積極開(kāi)展跨界聯(lián)動(dòng)，讓“三八席”成為吸引游客的一張“活名片”，進(jìn)一步擴(kuò)大“三八席”的影響力，推動(dòng)焦作飲食文化的傳播。
以口碑成地標(biāo)。“焦作宴・三八水席”推出以來(lái)，憑借其獨(dú)特的風(fēng)味和深厚的文化內(nèi)涵，贏得了廣大食客的好評(píng)。如今，鄭百園已成為焦作人“請(qǐng)人吃飯有面子、外地人來(lái)必打卡”的餐飲地標(biāo)。
不止于一道宴席
對(duì)地方餐飲與文化傳承的啟示
鄭百園對(duì)“三八席”的挖掘與傳承，為傳統(tǒng)美食“加油”，證明了非遺宴席并非“老古董”，通過(guò)適應(yīng)當(dāng)代需求，完全可以成為大眾消費(fèi)的“日常風(fēng)景”。
同時(shí)，以“三八席”為核心，鄭百園通過(guò)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展助力“焦作味道”走向全國(guó)，為城市打造了獨(dú)特的“味覺(jué)IP”，讓餐飲企業(yè)不止是吃飯的地方，更成為地方文化的傳播者。
■記者手記
在葷素搭配間觸摸歷史的溫度
鄭百園的實(shí)踐，讓“三八席”從泛黃的菜譜里“走出來(lái)”，從老人的回憶里“活起來(lái)”，最終成為焦作的餐飲地標(biāo)。這背后，是對(duì)本土文化的敬畏，更是“讓傳統(tǒng)照進(jìn)當(dāng)下”的智慧。畢竟，最動(dòng)人的城市記憶，往往藏在一粥一飯里。即日起，凡在鄭百園主題宴會(huì)中軸店、北環(huán)路店、鄭百園鴿子樓預(yù)訂“三八席”的顧客，每桌立減200元。
不妨約上親友，走進(jìn)這場(chǎng)“流動(dòng)的宴席”，在湯湯水水中感受焦作的味道，在葷素搭配間觸摸歷史的溫度。
記者 陳東明
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一道宴席，承載著一座城的味道記憶。焦作本土餐飲企業(yè)鄭百園，歷經(jīng)數(shù)年時(shí)間，深入挖掘、精心整理地方特色傳統(tǒng)宴席“三八席”，將傳承與創(chuàng)新巧妙融合，推出了“焦作宴・三八水席”。這一舉措不僅加強(qiáng)了古懷慶府特色宴席在焦作餐飲宴席的地位，更以其為核心，助力鄭百園成為焦作餐飲地標(biāo)，成為串聯(lián)地方文化與美食體驗(yàn)的重要載體。
獨(dú)具特色的“煙火史詩(shī)”
“三八席”的歷史分量與傳承
“三八席”有著深厚的文化底蘊(yùn)，據(jù)說(shuō)其歷史可追溯至唐代，最初是宮廷專屬宴席，只有皇親國(guó)戚、文武百官和外來(lái)使節(jié)才有機(jī)會(huì)享用。到了明清時(shí)期，它逐漸流入民間，成為古懷慶府（今焦作一帶）婚喪嫁娶等重要場(chǎng)合的“標(biāo)配”宴席。
這席宴席以“八涼、八熱、八大件”共24道菜構(gòu)成，因“熱菜帶湯、流水上菜”而得名“水席”。“水”字蘊(yùn)含著雙重深意，一方面，熱菜皆有湯，無(wú)干炒之菜，24道菜品如流水般依次上桌，湯湯水水間盡顯中原人的待客熱情；另一方面，菜品數(shù)量多，更迭頻繁，舊菜撤、新菜上，如同流水不絕，寓意生活“水到渠成”的美好期許。同時(shí)，24道菜暗合二十四節(jié)氣，體現(xiàn)了古人對(duì)自然和生活的觀察與感悟，是中原飲食智慧的生動(dòng)縮影。從養(yǎng)生角度看，水席以流質(zhì)為主，食材經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間燉煮更易吸收，恰與中醫(yī)“脾胃為后天之本”的理念相通。
隨著時(shí)間的推移，老一輩手藝人逐漸離世，“三八席”的配方、技藝多依靠口傳心授，沒(méi)有系統(tǒng)的文字記載，導(dǎo)致許多珍貴的技藝瀕臨失傳。而且在現(xiàn)代餐飲追求簡(jiǎn)化的趨勢(shì)下，傳統(tǒng)水席復(fù)雜的工序、厚重的儀式感逐漸被人們淡忘，這一承載著地方文化的宴席面臨著傳承的困境。
鄭百園的“尋味之旅”
從挖掘到弘揚(yáng)和創(chuàng)新
為了突出地方特色，弘揚(yáng)懷府傳統(tǒng)餐飲文化，鄭百園廚師團(tuán)隊(duì)這幾年不辭辛苦，走訪焦作 各縣（市、區(qū)），拜訪老廚師、民俗專家，一點(diǎn)一滴地收集信息，記錄宴席菜譜。根據(jù)多年深耕焦作餐飲的經(jīng)驗(yàn)，還原小車牛肉鹵制秘方、白丸捶打手法等傳統(tǒng)技藝。
在挖掘過(guò)程中，團(tuán)隊(duì)成員對(duì)比不同版本的菜譜，反復(fù)試錯(cuò)，不斷調(diào)整，為保證味道，鄭百園倒逼自己建立專屬供應(yīng)鏈，與當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶合作，保證食材的地道與正宗。
傳統(tǒng)與現(xiàn)代的“平衡術(shù)”。在挖掘整理的基礎(chǔ)上，鄭百園堅(jiān)持“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”的理念，在傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間找到了巧妙的平衡。
他們堅(jiān)守“八涼、八熱、八大件”的經(jīng)典架構(gòu)，保留熱菜必帶湯、上菜如流水的儀式感，還原瓦罐煨湯、現(xiàn)做現(xiàn)上的傳統(tǒng)做法，讓人們?cè)谄穱L中感受歷史的韻味。
同時(shí)，根據(jù)現(xiàn)代飲食需求進(jìn)行創(chuàng)新改良。在口味上，減油減鹽，更符合現(xiàn)代人對(duì)健康飲食的追求；在菜品上，加入一些年輕化菜品，吸引年輕食客；在工序上，優(yōu)化制作流程，在兼顧儀式感的同時(shí)，更適應(yīng)現(xiàn)代快節(jié)奏的生活，兼顧了實(shí)用性。
一桌宴席里的“焦作密碼”
“三八席”的特色與魅力
菜品里的地域印記。“焦作宴・三八水席”的24道菜品，每一道都散發(fā)著焦作地域的獨(dú)特氣息。
傳統(tǒng)代表菜品中，博愛(ài)小車牛肉選用優(yōu)質(zhì)牛肉，以秘制鹵汁慢燉而成，牛肉酥軟入味，切片后透光見(jiàn)紋，咬一口筋道彈牙，是焦作地區(qū)的傳統(tǒng)美食瑰寶；三鮮瓦罐氽白丸選用新鮮豬肉捶打成丸，白丸Q彈如玉，湯汁鮮香清潤(rùn)，展現(xiàn)了傳統(tǒng)手工制作的精湛技藝；瓦罐肉片蓮藕湯則以蓮藕與肉片同煨，藕片脆甜，肉片滑嫩，湯頭暖胃更暖心，體現(xiàn)了水席湯湯水水的特色。還有焦作健腐肉，肥而不膩，肉片軟爛到“入口即化”，腐乳的咸香滲入每一絲肉纖維中，讓人回味無(wú)窮。
創(chuàng)新亮點(diǎn)菜品也毫不遜色，開(kāi)胃雞胗酸辣脆爽，能瞬間調(diào)動(dòng)食客的食欲；清蒸多寶魚(yú)保留海鮮本味，肉質(zhì)細(xì)嫩如脂，符合現(xiàn)代人追求健康飲食的理念；蒜香蝴蝶蝦造型精致，蝦肉裹著金蒜碎，蒜香與鮮甜在舌尖交織，深受年輕食客喜愛(ài)。此外，瓦罐燉排骨的軟爛脫骨，湯汁清淡卻透著骨香，讓人領(lǐng)略到“慢工出細(xì)活”的真諦；黃金八寶飯軟糯香甜，米粒吸飽了湯汁，每一口都是溫暖；陳皮金沙綠豆羹，將綠豆的清甜與陳皮的微辛融合，香甜中帶著回甘。
宴席里的文化儀式。“焦作宴・三八水席”的上菜順序暗藏講究，蘊(yùn)含著深厚的文化內(nèi)涵。先上8道涼菜“開(kāi)席”，為整個(gè)宴席拉開(kāi)序幕；再上8道熱湯菜“暖場(chǎng)”，循序漸進(jìn)地調(diào)動(dòng)食客的味蕾；最后8道“大件”（含雞鴨魚(yú)肘）“壓軸”，將宴席推向高潮。全程服務(wù)員會(huì)講解每道菜的典故，如“八大件”對(duì)應(yīng)“八方來(lái)賀”，讓食客在品嘗美食的同時(shí)，了解背后的文化故事。
這席宴席場(chǎng)景適配廣泛，無(wú)論是家庭聚會(huì)、婚慶宴請(qǐng)，還是商務(wù)接待，都能滿足需求。24道菜品既保證了宴席的豐盛，又避免了“擺不下、吃不完”的尷尬，解決了傳統(tǒng)宴席的痛點(diǎn)。
從一道菜到一座城的味覺(jué)符號(hào)
鄭百園的“破圈”路徑
鄭百園深知品質(zhì)是餐飲的生命線，為了保證“焦作宴・三八水席”的品質(zhì)，建立了“從田間到餐桌”的完整體系，從源頭把控食材質(zhì)量。同時(shí)，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，確保主題宴會(huì)中軸店、北環(huán)路店、鄭百園鴿子樓3家門店的口味統(tǒng)一，讓每一位食客都能品嘗到地道的“三八席”。
此外，鄭百園還注重廚師團(tuán)隊(duì)的培養(yǎng)，讓老廚師帶徒傳藝，培養(yǎng)能獨(dú)立操辦全套宴席的青年廚師，為“三八席”的傳承注入了新鮮血液。
鄭百園將餐廳打造成了“文化展廳”，包間以焦作地名（如云臺(tái)山廳、清化鎮(zhèn)廳）命名，通過(guò)環(huán)境，讓食客在就餐過(guò)程中沉浸式感受焦作的文化底蘊(yùn)。同時(shí)，鄭百園積極開(kāi)展跨界聯(lián)動(dòng)，讓“三八席”成為吸引游客的一張“活名片”，進(jìn)一步擴(kuò)大“三八席”的影響力，推動(dòng)焦作飲食文化的傳播。
以口碑成地標(biāo)。“焦作宴・三八水席”推出以來(lái)，憑借其獨(dú)特的風(fēng)味和深厚的文化內(nèi)涵，贏得了廣大食客的好評(píng)。如今，鄭百園已成為焦作人“請(qǐng)人吃飯有面子、外地人來(lái)必打卡”的餐飲地標(biāo)。
不止于一道宴席
對(duì)地方餐飲與文化傳承的啟示
鄭百園對(duì)“三八席”的挖掘與傳承，為傳統(tǒng)美食“加油”，證明了非遺宴席并非“老古董”，通過(guò)適應(yīng)當(dāng)代需求，完全可以成為大眾消費(fèi)的“日常風(fēng)景”。
同時(shí)，以“三八席”為核心，鄭百園通過(guò)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展助力“焦作味道”走向全國(guó)，為城市打造了獨(dú)特的“味覺(jué)IP”，讓餐飲企業(yè)不止是吃飯的地方，更成為地方文化的傳播者。
■記者手記
在葷素搭配間觸摸歷史的溫度
鄭百園的實(shí)踐，讓“三八席”從泛黃的菜譜里“走出來(lái)”，從老人的回憶里“活起來(lái)”，最終成為焦作的餐飲地標(biāo)。這背后，是對(duì)本土文化的敬畏，更是“讓傳統(tǒng)照進(jìn)當(dāng)下”的智慧。畢竟，最動(dòng)人的城市記憶，往往藏在一粥一飯里。即日起，凡在鄭百園主題宴會(huì)中軸店、北環(huán)路店、鄭百園鴿子樓預(yù)訂“三八席”的顧客，每桌立減200元。
不妨約上親友，走進(jìn)這場(chǎng)“流動(dòng)的宴席”，在湯湯水水中感受焦作的味道，在葷素搭配間觸摸歷史的溫度。
記者 陳東明
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